人对酒的热爱，使创造新酒的乐趣一直不断。只要不在饥荒年代，新酒就屡有创新。

　　酒的变化往往有超出预料的地方，每个时代都有自己推崇的口味，伴随着口味的流行，而衍生出无数的新酒种类，不过不管怎么变化，地区的风土不变，历史沿袭不变，则酒与地区的关系，也不会轻易改变。

　　贵酒秘境:酱香主流,和主流外的余韵

　　美酒河的存在，奠定了贵州酒的地位。这条发源于云贵高原斜坡地带的河流，因为泥沙多而显得有些浑浊，但是这种浑浊丝毫不影响其内涵物质的丰富。

　　因为对茅台酒及其下游酿造企业的重视，这条并不清澈的河流早在上世纪70年代就由批示保护，上游不允许开采及建设工业企业，这使得河流两岸的酒厂周边原始的未经破坏的充足的生态平衡环境，一直维持到了今天。从茅台开始，下游的习酒，河对面属于四川古蔺境内的郎酒，不远处的鸭溪窖酒、珍酒和安酒、湄窖也都和这条河流有或多或少的关系。

　　按照茅台酒厂的传统工艺，九月重阳下沙的时候，正是美酒河涨水的时期，这种浑黄的河水和当地特有的红粮，还有夏天制成的伏曲小麦曲合起来，要历经8轮次，每轮次经过一个月的发酵、分层、蒸馏、取酒，至少储存5年才能勾兑成酒。这种生产十分重视当地的环境、季节变化和生态影响，确实是和自然关系紧密的酒之一。

　　去过茅台镇的人会觉得自己仿佛进入了一个酒瓶的底部，这个深陷于河谷中的小镇，一年四季气候都很热，尤其是夏季，也就是因为炎热和酒厂多年周围微生物的驯化，导致了茅台酒的车间成为主要的微生物宝库，虽然属于露天环境，可是一点也不影响整个系统的完整。

　　当然，酱香在这片大本营区域牢固占据着主流。这里面还是有深刻的历史渊源的。明清时期，贵州酿酒的盛大气象已经出现，尤其是烧酒生产，还有少数民族的刺梨酒、苗酒等。入清之后，烈性烧酒开创了一大新流派，革新后的酿造法用曲量高于原料量，用曲多，发酵期长，显然酒质量提高不少；清代茅台已经使用多次发酵、多次取酒的工艺，后来多次改进，形成了自己独到的固定酿酒风格。

　　为什么在如此偏远的小镇上有这么一种新技术的诞生，这是美酒河造成的。清世宗的时候，配合着川盐进黔的政策，茅台，包括下游的二郎镇都成为盐的集散地，而盐商对生活要求之精致，直接促生了酱酒酿造流派的诞生。

　　按照唐鲁孙的说法，当时盐商由晋陕人担当居多，他们不喜欢从前的土造烧酒，觉得过不了酒瘾，于是花钱请了家乡的老酿造师傅，结合当地传统的酿造技术，酿造出来回沙酒，不仅在酿造技术上开了新派，储存上也别具一功——用的老陶罐储酒，封存了几年的酒再经过勾兑，亮出来的时候，满屋子都有一种甘洌的柔香，颜色也晶莹似雪，味道则醇厚沉湛，越陈越美味，这就是茅台酒的前身。当时烧房已经很多，整个镇有20多家，所费粮食一年也要2万石。光绪年间，当时负责盐务的华联辉在当地设立了“成义烧坊”，酿成的酒不仅风靡西南，还进贡朝廷。1921年前后，西南军阀混战，军人特爱茅台，当时茅台成为送礼自奉的必需品。“华茅”进入全盛期，与此同时，“王茅”也随之崛起。

　　不过，茅台在新之所以得名，来源于红军长征时期的一次偶遇。“四渡赤水”的红军在茅台镇饱享美酒，在无数红军高级将领回忆中都有涉及，不少新的领导人从此爱上了茅台，包括、许世友等人，开国大典的餐桌上摆放的也是茅台。

　　除了茅台、珍酒和习酒等以酱香为主的贵州酒体系外，贵州还出现了鸭溪窖、安酒等系列浓香酒，其实这些酒也很有传统。鸭溪窖被称为“二茅台”，口感甜而不腻，被称呼为“酒中美人”。出产于贵州安顺的安酒余香特别长，饮用后也特别舒爽，但是行家说，这是不能烧菜的白酒，因为一旦加进菜中，会夺尽菜的香味。

　　在茅台的光芒之下，虽然贵州出产各色好酒，不过基本上都无法与茅台抗衡，唯剑走偏锋许有出路，董酒就是典型的例子：1963年，董酒开始4次蝉联名酒的称号，3次被列为限制出口的技术，“国秘”并非浪得虚名。2008年9月，董香型正式被国家认可。

　　董酒使用药材极多，大概主要的有26种，各种味道不同，这些是在制造小曲过程中添加进去，对制曲的微生物生长起了作用，另外，还起了一定的保健功能，感官上很独特。这种酒，一直是行家中的珍品，懂酒的人没有不喜欢董酒的。