作者:佚名       来源于:中国酒文化网

  人对酒的热爱,使创造新酒的乐趣一直不断。只要不在饥荒年代,新酒就屡有创新。

  酒的变化往往有超出预料的地方,每个时代都有自己推崇的口味,伴随着口味的流行,而衍生出无数的新酒种类,不过不管怎么变化,地区的风土不变,历史沿袭不变,则酒与地区的关系,也不会轻易改变。

  贵酒秘境:酱香主流,和主流外的余韵

  美酒河的存在,奠定了贵州酒的地位。这条发源于云贵高原斜坡地带的河流,因为泥沙多而显得有些浑浊,但是这种浑浊丝毫不影响其内涵物质的丰富。

  因为对茅台酒及其下游酿造企业的重视,这条并不清澈的河流早在上世纪70年代就由批示保护,上游不允许开采及建设工业企业,这使得河流两岸的酒厂周边原始的未经破坏的充足的生态平衡环境,一直维持到了今天。从茅台开始,下游的习酒,河对面属于四川古蔺境内的郎酒,不远处的鸭溪窖酒、珍酒和安酒、湄窖也都和这条河流有或多或少的关系。

  按照茅台酒厂的传统工艺,九月重阳下沙的时候,正是美酒河涨水的时期,这种浑黄的河水和当地特有的红粮,还有夏天制成的伏曲小麦曲合起来,要历经8轮次,每轮次经过一个月的发酵、分层、蒸馏、取酒,至少储存5年才能勾兑成酒。这种生产十分重视当地的环境、季节变化和生态影响,确实是和自然关系紧密的酒之一。

  去过茅台镇的人会觉得自己仿佛进入了一个酒瓶的底部,这个深陷于河谷中的小镇,一年四季气候都很热,尤其是夏季,也就是因为炎热和酒厂多年周围微生物的驯化,导致了茅台酒的车间成为主要的微生物宝库,虽然属于露天环境,可是一点也不影响整个系统的完整。

  当然,酱香在这片大本营区域牢固占据着主流。这里面还是有深刻的历史渊源的。明清时期,贵州酿酒的盛大气象已经出现,尤其是烧酒生产,还有少数民族的刺梨酒、苗酒等。入清之后,烈性烧酒开创了一大新流派,革新后的酿造法用曲量高于原料量,用曲多,发酵期长,显然酒质量提高不少;清代茅台已经使用多次发酵、多次取酒的工艺,后来多次改进,形成了自己独到的固定酿酒风格。

  为什么在如此偏远的小镇上有这么一种新技术的诞生,这是美酒河造成的。清世宗的时候,配合着川盐进黔的政策,茅台,包括下游的二郎镇都成为盐的集散地,而盐商对生活要求之精致,直接促生了酱酒酿造流派的诞生。

  按照唐鲁孙的说法,当时盐商由晋陕人担当居多,他们不喜欢从前的土造烧酒,觉得过不了酒瘾,于是花钱请了家乡的老酿造师傅,结合当地传统的酿造技术,酿造出来回沙酒,不仅在酿造技术上开了新派,储存上也别具一功——用的老陶罐储酒,封存了几年的酒再经过勾兑,亮出来的时候,满屋子都有一种甘洌的柔香,颜色也晶莹似雪,味道则醇厚沉湛,越陈越美味,这就是茅台酒的前身。当时烧房已经很多,整个镇有20多家,所费粮食一年也要2万石。光绪年间,当时负责盐务的华联辉在当地设立了“成义烧坊”,酿成的酒不仅风靡西南,还进贡朝廷。1921年前后,西南军阀混战,军人特爱茅台,当时茅台成为送礼自奉的必需品。“华茅”进入全盛期,与此同时,“王茅”也随之崛起。

  不过,茅台在新之所以得名,来源于红军长征时期的一次偶遇。“四渡赤水”的红军在茅台镇饱享美酒,在无数红军高级将领回忆中都有涉及,不少新的领导人从此爱上了茅台,包括、许世友等人,开国大典的餐桌上摆放的也是茅台。

  除了茅台、珍酒和习酒等以酱香为主的贵州酒体系外,贵州还出现了鸭溪窖、安酒等系列浓香酒,其实这些酒也很有传统。鸭溪窖被称为“二茅台”,口感甜而不腻,被称呼为“酒中美人”。出产于贵州安顺的安酒余香特别长,饮用后也特别舒爽,但是行家说,这是不能烧菜的白酒,因为一旦加进菜中,会夺尽菜的香味。

  在茅台的光芒之下,虽然贵州出产各色好酒,不过基本上都无法与茅台抗衡,唯剑走偏锋许有出路,董酒就是典型的例子:1963年,董酒开始4次蝉联名酒的称号,3次被列为限制出口的技术,“国秘”并非浪得虚名。2008年9月,董香型正式被国家认可。

  董酒使用药材极多,大概主要的有26种,各种味道不同,这些是在制造小曲过程中添加进去,对制曲的微生物生长起了作用,另外,还起了一定的保健功能,感官上很独特。这种酒,一直是行家中的珍品,懂酒的人没有不喜欢董酒的。




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